Cách làm tương cổ truyền thơm ngon và an toàn bằng chum miệng rộng

10-10-2020, 5:11 pm

“Thịt cá hương hoa, tương cà gia bản”

Tương đã từ lâu trở thành món gia vị phổ biến trong văn hóa của dân tộc Việt Nam. Thời xa xưa khi chưa có sự xuất hiện của chai nhựa, các cụ thường ngâm tương vào vại chum miệng rộng, có chất liệu sành sứ.

Dùng chai nhựa là lý do ngày nay khiến tương được bán phổ biến, nhưng không có được hương vị vốn có. Để giữ hương vị cổ truyền đáng quý này, Gốm sứ Bảo Khánh sẽ chia sẻ cho bạn bí quyết làm tương truyền thống thơm ngon và an toàn với chiếc chum bằng sành sứ miệng rộng như các cụ ngày xưa.

1. Tại sao nên dùng chum miệng rộng để làm tương?

Ngâm tương trong chum là nét truyền thống đã có từ rất lâu của người Việt. Vì tương được làm kỳ công, một mẻ tương khi làm xong sẽ được dùng trong khoảng thời gian dài. Nếu để trong chai nhựa, độc tố từ nhựa tích tụ vào tương, gây hại cho người sử dụng. Do vậy, chum sành miệng rộng là sự lựa chọn hoàn hảo dù là thời xưa hay thời hiện đại.

Bên cạnh việc chất liệu vừa gần gũi lại an toàn để bảo quản thực phẩm, chum sành cũng giữ được hương vị của tương bất kể thời gian và điều kiện thời tiết.

Chum miệng rộng sử dụng chất liệu sành không tráng men giúp tương có vị đậm đà, giữ tương không bị chua mốc. Tương có thể để từ 6 - 10 tháng mà vẫn giữ được vị ngon như ban đầu.

Không phải tự nhiên chum sành lại có những tác dụng tuyệt vời như thế. Quá trình nung đốt ở nhiệt độ cao giúp chum có bề mặt cứng, chống chọi được tác động của thời tiết.

Có độ cứng từ lửa nhưng chum vẫn giữ được độ xốp của đất, không rò rỉ thẩm thấu. Gia chủ nên chọn chum không tráng men để giữ được tương trong thời gian dài mà không mất đi hương vị vốn có của tương.

Đồng thời, với đặc điểm miệng rộng, người làm có thể chủ động kiểm tra tình trạng, mùi vị để điều chỉnh thường xuyên. Miệng chum to cũng giúp người sử dụng dễ dàng múc tương khi dùng vô cùng thuận tiện.

Xem thêm:

2. Cách làm tương cổ truyền bằng chum miệng rộng

Nhắc đến việc làm tương, nhiều chị em ngao ngán vì các công đoạn nghe có vẻ phức tạp. Thực tế, chỉ với vài thao tác sau đây, bạn có thể sở hữu chai tương ngon và an toàn.

Làm tương phải trải qua 3 khâu chính: ủ mốc, ngả tương và ủ tương. Nguyên liệu làm tương là yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng sản phẩm. Vì thế cần cẩn trọng trong khâu lựa chọn đỗ. Đỗ làm tương cần to, tròn, không bị mọt, được ra vàng vừa đủ, mùi thơm ngậy.

Chuẩn bị:

1 chiếc chum miệng rộng

5 kg đậu tương

5 kg gạo nếp

Muối

Bước làm:

Bước 1: Sơ chế và ngâm đậu nành

Loại bỏ hết các hạt đậu này mọt mối, rửa sach, ngâm nước trong 15-20 phút để đậu được mềm, sau đó để ráo nước.
Làm nóng chảo rang, đổ đậu vào và đảo đều tay bằng lửa nhỏ để hạt đậu chín đều và không bị cháy.
Sau khi đậu chín, để nguội, dùng chai thủy tinh cán cho hạt đậu vỡ thành mảnh. Tuy nhiên không nên cán quá nát, sẽ mất độ bùi của tương.
Đổ nước ngâm vào chum, từ từ đổ đậu xay và khuấy đều cho hạt đậu dần chìm xuống, ngâm từ 7-9 ngày. Trong thời gian ngâm, mỗi buổi sáng nên dùng đũa khuấy nhẹ khoảng 2-3 phút. Cho đến khi nước tương có màu trong, vàng phổ phách là có thể dùng để ngả tương.

Lưu ý: Nên ngậm đậu vào ngày nắng ráo, đặt tại nơi có nhiều ánh nắng để thành phẩm nước tương thơm nhất.

Bước 2: Ủ mốc

Sàng gạo nếp để lọc hết sạn ra ngoài, ngâm gạo vào nước khoảng 8 tiếng rồi với ra đồ thành xôi.
Sau khi gạo nếp chín, bới gạo ra nia để gạo bay hết hơi nước. Chờ đến nguộn, vun lại cơm thành khối, chuẩn bị đem đi ủ mốc. Có thể dùng lá nhãn phủ kín bề mặt cơm, nhiệt độ thích hợp để ủ là 30-40 độ C.
Sau 3-4 ngày khi mốc tương đã mọc kín và đều màu, dùng tay vo tơi phần cơm đã lên mốc, đem phơi nắng cho khô.

Bước 3: Ngả tương

Từ từ đổ mốc và muối xuống chum, tay khuấy đều để mốc và muối từ từ ngấm vào nước, khuấy thêm 2-3 phút trước khi bịt chum.
Dùng một chiếc khăn xô bịt kín miệng chum để tránh sự xâm nhập của các tạp chất bên ngoài. Đậy nắp chum hoặc có thể dùng bát to để úp lên che mưa.

Để tương được ngấu nhanh, cách vài hôm lại đánh tương một lần. Nên chọn những lúc trời mát. Lưu ý, dụng cụ đánh tương phải sạch sẽ và khô ráo, đặc biệt chú ý không được để nước hay tạp phẩm lọt vào chum. Khuấy tương trong khoảng 15-20 ngày là có thể sử dụng Thành phẩm tương truyền thống cho ra có vị thơm và bùi đặc biệt.

Lưu ý: Khi lấy ra sử dụng tránh để rớt nước tương lên phần vải bịt miệng chum, tương dễ bị chua, thối.

3. Cách bảo quản và hạn dùng của tương khi đựng trong chum miệng rộng

Tương cổ truyền dù không nêm đường nhưng luôn có vị ngọt đượm trong miệng. Tương cũng có vị mặn của muối nên có thể sử dụng lâu dài nếu bảo quản cẩn thận.

Hạn sử dụng của tương tự ủ có thể lên tới 3 năm trong điều kiện chế biến và bảo quản tốt. Với một số trường phái, tương càng để lâu lại càng ngon và có lợi cho sức khỏe. Tuy nhiên, nếu bạn là người không có kinh nghiệm và điều kiện bảo quản, chỉ nên sử dụng trong vòng 1 năm kể từ khi làm.

Nếu tương có màu lạ, mùi không thơm hoặc xuất hiện mốc theo sắc màu tức là tương đã bị hỏng. Không nên cố sử dụng vì khi này tương sẽ có hại cho sức khỏe.

Để tránh bị nấm mốc trong tương, bạn nên vệ sinh sạch sẽ miệng chum, đặt chum ở nơi thoáng mát, khô ráo. Tránh để tương ở nơi ẩm thấp vì đây là điều kiện lý tưởng cho vi sinh vật sinh sôi, dễ gây hư tương.

Mỗi khi lấy tương xong cần bịt lại ngay để tránh ruồi bọ. Dụng cụ lấy tương cũng nên được vệ sinh bằng cách luộc hoặc nhúng nước sôi.

Qua bài viết, Gốm sứ Bảo Khánh đã hướng dẫn các bạn cách ủ tương bằng chum miệng rộng sao cho dậy vị và thơm ngon nhất. Ngoài tác dụng ngâm tương cho chị em, chum bằng sành sứ là lựa chọn hoàn hảo để các đấng mày râu hạ thổ rượu.

Với mục đích nào đi chăng nữa, thành phẩm mà chum sành đem lại đều mang lợi ích cho sức khỏe người sử dụng. Các bạn có thể tham khảo cách ngâm rượu tỏi chữa bệnh về xương khớp, tiêu hóa tại đây.