Hướng dẫn nấu rượu ngô vùng cao Tây Bắc thơm nồng

Ai đã từng đến với vùng cao Tây Bắc, hẳn sẽ không thể quên được hương vị thơm nồng của rượu ngô vùng cao. Nhưng ít ai biết rằng để làm nên thứ rượu hảo hạng này, người dân vùng cao phải mất cả tuần lễ để hoàn thành các công đoạn chưng cất, nấu rượu ngô cùng một loại men đặc biệt…Trong bài viết dưới đây, hãy cùng Gốm sứ Bảo Khánh tìm hiểu cách nấu rượu ngô như thế nào nhé.

Nấu rượu ngô là một nét đẹp văn hóa và truyền thống của đồng bào vùng cao phía Bắc. Mỗi một địa danh khác nhau, người dân sẽ có một cách nấu rượu ngô khác nhau, có một loại men đặc trưng và bí quyết riêng để nấu ra loại hương vị riêng của nó.

Chuẩn bị nguyên liệu

Để có một mẻ rượu ngô ngon, người nấu rượu ngô cần phải chuẩn bị các loại nguyên liệu sau: Ngô tẻ hạt phơi khô, men lá, nước giếng, nước khe núi...

Các bước để nấu rượu ngô ngon

Bước 1: Chọn ngô và bung ngô

Sau khi thu hoạch, ngô thường để nguyên dạng bắp, được phơi khô và bảo quản trên gác nhà. Khi nấu rượu ngô, ta lấy ngô và tẽ hạt, loại bỏ các hạt lép và hỏng, sau đó đem rửa sạch ngô, cho ngô vào chảo để bung. Thời gian bung ngô (luộc ngô) kéo dài từ 20-24h liên tiếp thì vớt ngô ra. Khi bung ngô thì nên điều chỉnh lửa nhỏ, cháy âm ỉ cho ngô nở tung đều, ăn dẻo.

Ở bước này để làm cho nước ngô trong, vảy ngô bong và làm các tạp chất nổi lên để vớt ra được thì bạn khi bung nên cho 1 ít vôi đã tôi vào trong nồi bung ngô.

Bước 2: Trộn men

Sau khi bung ngô chín, ta vớt ngô ra, trải đều lên các đồ dùng đựng cho ngô ráo nước. Mỗi tỉnh Tây Bắc có men ủ rượu khác nhau nhưng thông thường là men của các loại thuốc mọc tại địa phương. Với mỗi loại lá chính trong men sẽ có những vị rượu khác nhau và mang hương vị sâu sắc riêng. Sau khi giã nát nhỏ men thì trộn men vào ngô (ngô lúc nào cần nguội bớt hoặc chỉ hơi ấm ấm), bởi nếu nhiệt độ ngô còn nóng sẽ làm cho các vi sinh trong men không lên men được, làm cho men không phát huy hết được tác dụng, nghiêm trọng hơn là làm hỏng ngô ủ.

Men được rắc trực tiếp từng lớp mỏng vào bề mặt ngô ủ. Cứ khoảng 10kg ngô thì ta trộn đều với 3 quả men, nếu ta cho nhiều hoặc ít men cũng sẽ làm ảnh hưởng tới chất lượng của rượu.

Bước 3: Ủ men

Sau khi trộn men đều vào ngô như bước 2, ta đem số ngô trộn men này vào các thùng để ủ. Các thùng chứa ngô được đậy buộc kín, để ở các nơi thoáng mát. Thùng chứa ngô nên để ở trực tiếp dưới nền nhà sẽ tạo thuận lợi cho các vi khuẩn trong việc lên men. Người nấu rượu dựa vào kinh nghiệm của mình, họ dùng tay trực tiếp thử vào thùng ủ men để xem ngô đã ủ ngấu hay chưa. Thông thường, ủ khoảng 5-7 ngày liên tiếp sẽ có kết quả để cho vào nồi nấu.

Bước 4: Chưng cất rượu

Sau khi ngô đã ủ ngấu, ta cho ngô này vào chõ để chưng cất. Chõ được đặt trên 1 cái chảo đựng đầy nước. Chõ để nấu rượu ngô tốt nhất làm bằng gỗ. Nước dùng để nấu rượu ngô được khoan trực tiếp từ lòng đất trên núi, những nơi có rượu ngon chắc chắn nguồn nước nấu rượu phải ngon.

Ta dùng củi để đun rượu ngô, khi sôi thì ta nên giảm lửa (gỗ dùng để đun thường là các loại gỗ chắc, ít khói thì sẽ rất được rượu).

Để lửa đun âm ỉ, sau thời gian khoảng 30 phút rượu sẽ được tích tụ và cất thành rượu. Rượu chưng cất được chảy ra các bình đựng bằng một thanh gỗ có khoét rỗng lỗ.

Cách bảo quản rượu ngô

Qua nhiều công đoạn và thời gian khá lâu vậy là bạn đã có một mẻ rượu ngô an toàn. Tuy nhiên, theo kinh nghiệm của cha ông, để rượu thơm và bớt nồng, bạn nên lọc các andehit trong rượu, có thể lọc bằng cách sử dụng công nghệ, tuy nhiên cách này thường không được áp dụng phổ biến bởi chi phí đắt đỏ và cũng không mấy hiệu quả.

Do đó, các chum sành ngâm rượu luôn là lựa chọn được nhiều người ưa chuộng. Rượu dù có tự tay nấu từ những nguyên liệu chất lượng nhưng ít nhiều đều chứa andehit - chất gây đau đầu sau khi uống rượu, nên khi đựng rượu trong chum sành không tráng men, độ xốp ở thành chum sẽ giúp lọc andehit ra ngoài. Cũng bởi lý do này mà bạn sẽ thấy rượu bị hao hụt đi, tuy nhiên mức độ không đáng kể.

Chưa hết, ngoài bảo quản rượu và lọc rượu, các chum sành còn hỗ trợ bạn trong việc hạ thổ rượu. Rượu càng hạ thổ lâu uống càng ngon và càng quý, giá trị kinh tế cũng được tăng lên. Bạn có thể dễ dàng tìm mua được sản phẩm chum sành ngâm rượu không tráng men tại các cửa hàng gốm sứ Bát Tràng Hà Nội.

Dù có tốt nhưng rượu vẫn là thức uống không được khuyến khích, do đó, bạn nên sử dụng có chừng mực, dùng đúng lúc và đúng liều lượng để đảm bảo an toàn cho sức khỏe. Chúc bạn thành công với những hướng dẫn nấu rượu trên!

• Bạn sẽ thấy tiếc khi chưa thử 4 loại rượu này!
• Cách ngâm rượu chuối hột không bị chát - chọn bình ngâm rượu bằng chất liệu gì?
• Hướng dẫn cách ngâm rượu dứa rừng - chọn bình ngâm thế nào?